E’ stato presentato a Portoscuso, nei locali del ristorante L’Ancora, “Cucinando sul mare”, progetto per la promozione della formazione professionale culinaria e la valorizzazione della tradizione e della cucina locale che si avvarrà di uno chef di fama internazionale. Il progetto verrà realizzato dalla società cooperativa sociale “Stella dei Mari” con la collaborazione del comune di Portoscuso e il sostegno finanziario di Alcoa Foundation.
Alla presentazione erano presenti il delegato comunale Roberto Maccioni, l’assessore Attilio Sanna, il presidente della cooperativa “Stella dei Mari” e Antonello Piras, funzionario della Asl 7 che terrà le lezioni sulla sicurezza.
Il progetto nasce dalla convinzione che, vista la situazione industriale ormai compromessa, sia il momento di trovare nuovi sviluppi occupazionali proponendo la possibilità a giovani e meno giovani, di imparare una nuova professione, cercando attraverso piccoli passi, di rilanciare l’economia locale con appunto nuovi sviluppi occupazionali e rilanciare il nome del paese di Portoscuso, con un’iniziativa legata ai prodotti culinari locali.
La società cooperativa sociale Stella dei mari ha come finalità, tra le altre, lo studio e la realizzazione di eventi o manifestazioni ludico-ricreative con appunto, fini sociali.
La sfida consiste nel cercar di “trasformare” Portoscuso da una zona dominata da comparti industriali a località turistica, con particolare attenzione alla valorizzazione della cultura gastronomica locale e regionale.
Lo scopo principale è quello di coinvolgere i giovani locali e gli operatori commerciali del settore della ristorazione, in un progetto culinario che culminerà in una manifestazione pubblica nel mese di luglio 2014.
Obiettivo ancor più ambizioso, cercare una “reazione collettiva” al difficile periodo socio-economico che stiamo attraversando in tutti i settori commerciali e di conseguenza occupazionali.
Il fulcro di tutto il progetto è la formazione professionale. Il percorso si svilupperà attraverso dei corsi, passando dalla creazione di un libro di cucina della città di Portoscuso sino alla realizzazione di una ricetta condivisa dai vari ristoratori locali per arrivare a depositare un marchio (brand) che identifichi Portoscuso per i suoi prodotti culinari.I corsi saranno seguiti da insegnanti del settore turistico alberghiero e da chef regionali e nazionali. Sarà dato massimo risalto al nuovo brand, con la pubblicazione sul ricettario nazionale della cucina italiana.
L’obiettivo è quindi quello di costruire una “cultura del turismo” al fine di migliorare la zona con un marchio (brand) specifico del settore, considerato come un mix di cibi, tradizioni, stili di vita, attraverso corsi di cucina per giovani che vogliano conoscere ed imparare un nuovo mestiere, coadiuvati da ristoratori già presenti nel nostro Paese.
Attraverso questa formazione, sia gli operatori che gli studenti potranno crescere professionalmente ed arricchire la cultura culinaria del nostro paese in modo tale che si ci sia la possibilità di accogliere i turisti con la massima competenza e professionalità.
Il corso è dedicato a 15 corsisti e si concluderà nel mese di luglio con una grossa kermesse di cucina sul bellissimo scenario del Lungomare Cristoforo Colombo di Portoscuso arricchito dalla presenza di un noto chef di fama internazionale. La partecipazione al corso è gratuita.
Il progetto prevede quattro momenti:
1. Corso per apprendista aiuto cuoco (cucina di base)
2. Seminari di aggiornamento per tecnici del settore
3. Stesura e pubblicazione del Ricettario di Portoscuso e di una ricetta tipica locale condivisa da tutti i partecipanti al progetto
4. Eventi (estate 2014): serate in pubblico con degustazione dei piatti tipici, gara culinaria.
1. Corso di cucina di base
Destinatari: 15 abitanti di Portoscuso (selezionati con colloquio motivazionale) di età compresa tra i16 e i 50 anni e che abbiano maturato un minimo d’esperienza nel
settore della ristorazione
Periodo : novembre 2013 – luglio 2014
Contenuti della formazione 1
• Le varie tipologie di ristorazione (ristorante, trattoria, bistrot, pizzeria, tavola calda, pub)
• La figura del cuoco, le sue mansioni, e la formazione all’interno della brigata
• Team working e problem solving strategico – cenni
• Sicurezza sul luogo di lavoro, generica a e specifica di settore
• HACCP (con relativa prova di valutazione specifica)
• Regole pratiche di igiene
• Principi di merceologia
• Sviluppo delle competenze tecnico organizzative legate al ruolo:
pianificazione delle fasi di lavoro assegnato; preparazione strumenti, attrezzature, macchine; verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine; predisposizione e cura degli spazi di lavoro
• Gestione magazzino: stoccaggio e conservazione prodotti alimentari
• Principi per la corretta gestione e manutenzione delle attrezzature
• Trattamento e preparazione di materie prime e prodotti semilavorati
• Alimenti base
• Tipologia di cotture
• Preparazione di semilavorati
• i tagli di cucina
• Gestione operativa dell’ambiente della cucina
• Preparazione e mise en place primi piatti
• Preparazione e mise en place secondi piatti
• Preparazione contorni
• Preparazione e mise en place dolci
• Prova finale
Il corso comprende lezioni teorico/pratiche in aula e laboratoriali, presso le cucine di alcuni ristoranti locali.
Verranno esaminati i progressi effettuati confrontandosi con i ristoratori.
Il corso si svilupperà in 120 ore teorico/pratiche in aula e 40 ore di stage presso le cucine di 10 ristoratori locali.
Al termine del corso è prevista una prova finale, teorica e pratica.
Attestazioni: Attestato di partecipazione agli studenti che avranno frequentato almeno il 75% del monte ore previsto e avranno superato la prova finale.
Verrà rilasciato certificato HACCP previa prova specifica.
Borsa di studio del valore di € 420,00: verrà corrisposta al corsista che la commissione di valutazione alla prova finale riterrà aver raggiunto i risultati migliori.
2. Seminari di aggiornamento per tecnici del settore
Destinatari: 10 ristoratori della zona di Portoscuso e delle zone
Periodo: gennaio 2014 – giugno 2014
Argomenti dei seminari 2
• Valorizzare la cucina regionale
• La mise es scene e la preparazione dei buffet
• Dolci al cucchiaio
• La cucina finger food incontra la cucina sarda
• lezioni di inglese finalizzate all’accoglienza del turista
I seminari, tenuti da chef e pasticcieri di comprovata esperienza, saranno organizzati in forma full immersion per permettere di armonizzare la formazione e la quotidianità lavorativa.
3. Stesura e pubblicazione del ricettario di Portoscuso
I corsisti e i ristoratori parteciperanno, coadiuvati dagli chef esterni docenti, alla stesura ed alla realizzazione di un ricettario della cucina locale. Tale testo successivamente verrà pubblicato creando così un ricettario ufficiale della cucina di Portoscuso, patrocinato del comune di Portoscuso.
4. Serate/eventi finali
Nel mese di luglio 2014, i 25 partecipanti (15 corsisti e 10 operatori), per due serate, parteciperanno ad un workshop pubblico durante il quale il pubblico potrà assaporare i loro prodotti.
Al termine della seconda serata si svolgerà la cerimonia di chiusura del progetto con premiazione dello studente più virtuoso e consegna degli attestati di partecipazione.
La cerimonia di chiusura prevede inoltre la presentazione del sopracitato libro di ricette e l’ufficializzazione del piatto di Portoscuso.
Nell’ultima serata è inoltre prevista una “competizione culinaria” che vedrà nel ruolo di giurati una giuria tecnica presieduta dallo chef, e una giuria composta dal pubblico.
La serata conclusiva sarà inoltre arricchita dalla presenza di stand per la degustazione locale; grazie alla presenza di diverse aziende vinicole regionali, operatori del settore biologico, interpreti della di cucina tradizionale e della cucina alternativa.
