La studiosa dell’ateneo di Cagliari Iole Tomassini Barbarossa collabora con la Rutgers University del New Jersey (Usa).

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L’esito delle ricerche dello staff di Iole Tomassini Barbarossa è stato pubblicato lo scorso giugno su Plos One, rivista scientifica statunitense con il titolo “Dose-Dependent Effects of L-Arginine on PROP Bitterness Intensity and Latency and Characteristics of the Chemical Interaction between PROP and L-Arginine”. Il lavoro è firmato, oltre che da Iole Tomassini Barbarossa, da Melania Melis e Roberto Crnjar (dipartimento Scienze biomediche, università Cagliari), Massimiliano Arca, Claudia Caltagirone e Maria Carla Aragoni (dipartimento Scienze chimiche e geologiche, Cagliari), Tiziana Cabras (dipartimento Scienze della vita, sezione Biomedicina, Cagliari), Massimo Castagnola (Istituto Biochimica, Università Cattolica, Roma), Irene Messana (dipartimento Scienze della vita, Cagliari) e Beverly J. Tepper (dipartimento Scienze biologiche Rutgers University, New Jersey-Usa).   

«Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento sono gli argomenti della nostra ricerca. Ciascun individuo – spiega Iole Tomassini Barbarossa – è geneticamente predisposto a scegliere certi alimenti e a evitarne altri». In due recenti lavori pubblicati sulla rivista Plos One la professoressa ha mostrato che alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono favorirne la percezione gustativa e che questa azione facilitante dipende da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine. Nell’ultima sua pubblicazione, sempre su Plos One, scaturita dalla fruttuosa collaborazione tra competenze di fisiologia, chimica e biochimica dell’Università di Cagliari e il Department of Food Science of Rutgers University (USA), viene dimostrato che queste proteine salivari ed, in particolare l’aminoacido Arginina «sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa in maniera dose dipendente soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente». Inoltre, in questo lavoro viene dimostrato che queste molecole nella saliva svolgono la funzione di “carriers” che legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti sono in grado di veicolarle verso i siti recettore delle cellule gustative favorendone così la percezione. «La supplementazione di molecole semplici, come l’Arginina, potrebbe essere – aggiunge la docente dell’ateneo cagliaritano – una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne “Food sciences” per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a  pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di gusto. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire.»