[bing_translator]
Come viene realizzato un buon prosciutto? Come si allevano gli animali? Quali i territori a vocazione suinicola? Come sono cambiati i salumi e perché? A queste e altre domande rispondereanno esperti, allevatori, politici e studiosi sardi e di altre regioni, che sono stati invitati a intervenire sabato 26 ottobre a Seulo, alle 9.30, nella Sala Polifunzionale. Si parlerà di tradizioni e territorio, di realtà ed esperienze virtuose del comparto suino, e di un patrimonio da tutelare e valorizzare.
Il seminario “Presutu, il prosciutto di Seulo”. Ha l’obiettivo di approfondire le conoscenze sul mondo suinicolo grazie al coinvolgimento di esperti del settore.
E’ un evento volto alla valorizzazione e tutela dei prodotti tradizionali del territorio e delle sue eccellenze.
Tanti saranno i temi affrontati: dalla produzione dei salumi tradizionali al lavoro dell’agenzia Laore Sardegna, dal suino nero di Nebrodi a quello di razza sarda, con un occhio rivolto a realtà ed esperienze virtuose già presenti nel territorio di Seulo.
Su Presutu e i territori dell’isola. Gennargentu, Supramonte, Barbagia e Ogliastra sono i territori vocati all’allevamento e alla stagionatura del prosciutto per i loro inverni rigidi e asciutti e le grandi estensioni di foreste secolari di lecci e roverelle.
Il salume è ottenuto da animali allevati alla stato semibrado con l’uso di ricoveri tradizionali, “i sidassus e is aurras”, a cui si ispira il moderno metodo di allevamento en plen air, nel rispetto delle norme di bio sicurezza. Il periodo di ingrasso dura tre mesi, da ottobre a dicembre o gennaio se necessario, durante i quali gli animali si alimentano con ghiande, noci, castagne ed integrazione di grano duro. Mentre il periodo della macellazione e lavorazione avviene nei mesi freddi, e le carcasse vengono appese per l’arcata mandibolare: questo per ottenere il tipico piegamento della zampa del prosciutto. La stagionatura varia dai 18 ai 24 mesi.
Il programma della giornata. Modera professor Giuseppe Pulina, del Dipartimento di Agraria della Facoltà di Sassari, nonché teorizzatore della Blu Zone, saluti del sindaco Enrico Salvatore Murgia. Tra gli interventi, i salumi tradizionali ottenuti da suini autoctoni TGA, del dottor Carlo Diaferia, Ricercatore presso la SSICA Fondazioen di Ricerca Parma.
Una risorsa endogena, recupero e salvaguardia, fattore di sviluppo del territorio. Il suino nero dei Nebrodi. Dottor Vincenzo Pruiti Ciarello, Tecnico della Regione Sicilia. Il suino di razza sarda: un patrimonio da salvare! dottor Sebastiano Porcu, tecnico dell’Agenzia Forestas. Come sono cambiati maiali e salumi negli ultimi 50 anni, prof Giuseppe Pulina. Da “su Mannale” a oggi. Michelangelo Salis, azienda “I Salis srls”. La carta di Seulo, Enrico Salvatore Murgia.
Le conclusioni sono lasciate all’assessore dell’Agricoltura della Regione, Gabriella Murgia, e all’assessore della Sanità, Mario Nieddu.
