Si è svolto sabato 10 dicembre, a Cuglieri, il convegno denominato “La via della Panada”.

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Si è svolto sabato 10 dicembre, a Cuglieri, il convegno denominato “La via della Panada” nella splendida cornice dell’ex Pontificio Seminario per parlare della dieta sardo mediterranea, in cui per la seconda volta, 3 comunità distanti ma unite dall’antica arte della panada si sono riunite per discutere sullo stato di salute e tutela del piatto unico, sa panada, tipico dei loro territori. Interessanti risvolti turistici coinvolgono Assemini, Cuglieri e Oschiri, unite in un percorso di riconoscimento sulle varianti che esse rappresentano della panada in Sardegna.

Oschiri è un comune di 3.348 abitanti della provincia di Sassari ai piedi del monte Limbara. Nel suo territorio è compreso il bacino artificiale del Coghinas.

Cùglieri è un comune di 2.697 abitanti della provincia di Oristano in Sardegna, nell’antica regione del Montiferru di cui è il centro principale.  

Assemini è un comune di 26.641 abitanti della città metropolitana di Cagliari, in Sardegna. È classificato secondo gli standard turistici come “Paese di antica tradizione della ceramica“.

Insieme prima che qualche altra regione di impadronisca del nome Panadas, cosi come accaduto con il pecorino romano – è il campanello di allarme lanciato dalle giovani ragazze di Oschiri, future eredi del Pastificio Sa Panada di Oschiri. Ognuno cerca di difendere i prodotti del proprio campanile. Ma Assemini Oschiri e Cuglieri le campane le vogliono suonare insieme. Questo il messaggio finale del convegno.

«Come ottenere la certificazione Made in Sardinia, un marchio che distingua i prodotti totalmente creati in Sardegna, dal progetto alla confezione, sarà oggetto di discussione e di intenso lavoro nei prossimi mesi, in cui – dichiara Veronica Matta – studieremo insieme ai membri promotori di questa iniziativa (Assemini è un’altra cosa, Sa Mata, l’albero delle idee, Comunità mondiale della longevità, Agriturismo Is Scalas, Ifal) le carte necessarie per poter raggiungere l’ambizioso obiettivo, insieme a Cuglieri e Oschiri. La panada in Sardegna rappresenta un cibo che ha scandito e scandisce tuttora momenti fondamentali della vita dei sardi, degli asseminesi, dei cuglieritani e degli oschiresi in particolar modo. I ricordi si perdono nel tempo, sono in tanti a domandarsi sull’origine della panada.»

Cosi apre il suo intervento al convegno scientifico antropologico “La via della Panada” lo studioso di alimentazione sarda, Giovanni Fancello. In tutta la Sardegna diverse sono le varianti di quella meravigliosa preparazione delle panadas/impanadas. Si sente spesso dire che sono tipiche e originarie di Oschiri o che provengano da Villacidro, Cuglieri, Ozieri o Assemini. Le argomentazioni sono varie, ma penso che sulle storia delle panadas sia necessario essere prudenti. In realtà l’itinerario di partenza e d’arrivo è difficile da tracciare. Secondo il mio modesto punto di vista la pietanza potrebbe derivare dalle antiche torte del mondo classico, dove erano tante e variegate le tipologie. Oggi il termine panadas/impanadas si dice siad’origine spagnola e sta ad indicare preparazioni avvolte da pasta di pane, “panare” o “impanare”. Impanare, o avvolgere nella sfoglia di pasta di pane, è una preparazione medievale dove si tendeva a sovrapporre i sapori e coprire il gusto naturale degli alimenti con doppie cotture. è la sfoglia diventa anche un oggetto che contiene e che si cuoce e, inoltre, consente il trasporto del cibo e tutto si può mangiare. Nei ricettari catalani è citata la PANADA. E’ nella cucina medievale italiana che è tanto documentata la “torta” e il “pastello”, con le sfoglie che avvolgono i ripieni salati e dolci. Oggi in Spagna gli impasti originali si sono persi e le “empanadas” si preparano con la pasta sfoglia e vengono ripiene con anguilla, cozze, altri pesci e verdure. In Sardegna, invece, si è conservata la preparazione antica della pasta di pane azzima con ripieni vari. La forma più antica era sicuramente una grossa torta che tuttora si può trovare in Campidano, mentre la piccola forma Logudorese è sicuramente una successiva evoluzione rinascimentale, quando si inizia a concepire, con la rivalutazione delle buone maniere a tavola, la porzione individuale.

«La Panada e Cuglieri – dichiara Rita Fenu (Presidente della Gurulis Nova) – hanno un rapporto simbiotico: non esiste ricorrenza religiosa o civile in cui lei non sia presente; la sua avvolgente forma a cerchio fa pensare al percorso del sole, della luna e della terra, al mutamento delle stagioni, al circolo della vita dell’uomo. Della vita di tutti Cuglieritani ne ha scandito le tappe fondamentali segnandone tutti i passaggi felici: nascita, matrimonio, feste paesane, cerimonie e ricorrenze. A Cuglieri non  esiste un evento in cui non sia la protagonista a tavola. Fare sas Panadas era un momento di incontro, di riunione in vicinato nonché di divertimento e risate. Grazie allo stimolo fornito dal progetto della dottoressa Matta “S’iscola de sa Panada”, noi della Gurulis Nova abbiamo ritenuto interessante svolgere delle attività didattiche con i miei alunni della classe quarta dellascuola primaria di Cuglieri: nella teoria attraverso questionari e interviste alle nonne e alle mamme, nella pratica facendo mettere le “mani in pasta” ai bambini.»

«Un’impresa iniziata il 2 aprile scorso ad Assemini, a Cuglieri per la sua seconda tappa, che l’anno prossimo si concluderà con la terza e ultima tappa a Oschiri, con l’intento di valorizzare, innovare, senza perdere storia e tradizione. L’asse agroalimentare – conclude l’ideatrice del convegno Veronica Matta – è la chiave per la Sardegna e per molte regioni italiane Significa cultura, ambiente, turismo, ma anche produzione, impresa.»

RICETTE

Panadas di Sardegna

Assemini: la panada di anguille, ricetta di Carlo Matta (Ex Ristorante Sa Panada)

RICETTA PASTA PANADA ASSEMINESE: 200 gr. di semola+ 40 gr farina + gr. 50 di strutto + 4 cc. olio d’oliva – 10 gr. sale. Lavorare aggiungendo piano piano 1/2 lt. d’acqua.

RIPIENO PANADA: aglio, prezzemolo, pomodori secchi, sale e pepe – 150 gr. patate sottili – 250 gr. anguille pulite. Condire ad ogni strato. ½ bicchiere di olio alla fine, prima della chiusura del coperchio, che deve essere più sottile del fondo. Cottura 1 ora a 180°.

L’ingrediente fondamentale? L’entusiasmo e la voglia di credere che,pur nella diversità, gli incontri di questa natura arricchiscono ed ampliano in modo esponenziale un tesoro da non disperdere. Eventi come “La via della panada” contribuiscono a divulgare le nostre abilità e conoscenze culinarie che risalgono ai tempi degli spagnoli (come esposto da Fancello) e La panada, un patrimonio sardo e in particolare asseminese, con i suoi speciali prodotti.

Oschiri: ricetta di Marisa Cossu (La Casa della Panada)

1 kg di semolato rimacinato, 250 gr strutto, 400 ml acqua 25 gr sale -1 kg carne 25 gr sale, pepe, aglio e prezzemolo.

Del convegno “La via della panada” a cui ho partecipato accettando l’invito della Dott.ssa Veronica Matta, ho apprezzato l’unione e la collaborazione che si “toccava con mano”. Fondamentalmente abbiamo tutti lo stesso obbiettivo cioè salvaguardare le tradizioni e, soprattutto, far conoscere e apprezzare i nostri gioielli gastronomici.

Cuglieri: panadas, ricetta di Rita Fenu (Gurulis Nova)

RICETTA PASTA PANADAS CUGLIERI: 1 kg di semolato rimacinato, 2 hg di farina 00, 1 hg di strutto, ½ litro di acqua fredda, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaino  di sale. Mischiare le farine. Aggiungere lo strutto e lavorare per un po’ l’impasto. Mischiare l’acqua fredda conil sale e aggiungerla piano piano all’impasto. Aggiungere l’olio e lavorarla almeno mezz’ora.

RIPIENO PANADAS: 1kg di carne maiale, 1 kg di carne di vitella, 1,8 hg di carciofi, 1,8 hg di fave, 1,5 hg di piselli, 0,8 hg di olive snocciolate, 1,8 hg di pomodoro secco, aglio e prezzemolo, 1 bustina di zafferano, 2 cucchiai di noce moscata.